超高压食品将消除食品有毒的心理恐惧

雷钬杰

目前, 在全球范围内,食品安全性问题日益突出,消费者要求食品营养、原汁原味,超高压技术则能顺应这一发展趋势, 它不仅能保证食品在微生物方面安全, 且能较好保持食品固有营养品质、质构、风味、色泽、新鲜程度。以消除国人对食品含毒的恐惧心理！

1 食品超高压杀菌原理

生物热力致死是由于细胞膜结构变化( 损伤) , 酶失活, 蛋白质变性, D N A 直接或间接损伤等主要原因所引起。而超高压能破坏氢键之类弱结合键,使基本物性变异,产生蛋白质压力凝固及酶失活; 还能使菌体内成分产生泄漏和细胞膜破裂等多种菌体损伤。在10 0 ~ 60 0 MPa 压力下作用一段时间, 使之达到灭菌要求。超高压能导致酶全部或部分结构破坏, 使酶失去活性。微生物也是由蛋白质组成,在高压下蛋白质会变性,致使微生物内部组织被破坏而死亡。

2 超高压技术处理食品特点

(l) 具有冷杀菌作用超高压应用现以杀菌为主,微生物受到高压时,会使细胞蛋白质变性, 引起细胞完全失活, 而整个过程温度几乎没有升高。

(2) 保持食品营养价值由于形成蛋白质一级结构氨基酸结合是以共价键结合,食物中维生素等低分子化合物也是共价键结合, 超高压加工技术能更好保持食品物料营养价值。

(3) 超高压处理过程是一个纯物理过程, 它对食品中风味物质、色素等各种小分子物质天然结构及水解物质均无影响, 加压睽可达到杀菌目的, 又能保持原有新鲜风味。

(4) 具有速冻及不冻冷藏效果将高水分物料压到10 0 Mpa 以上冷却到一20 ℃ , 瞬间产生大量细微的冰晶核, 进一步冷却使得形成细小冰晶体均匀分布   于冷冻制品组织中, 实现速冻。

(5) 延长食品保质期经超高压处理食品无“ 回生”现象, 杀菌效果良好, 便于长期保存。

(6) 改善生物多聚体结构, 调节食品质构食品经超高压处理后, 使蛋白质变性,脂肪凝固并破坏生物膜, 还能改变蛋白质和肌肉组织结构, 影响淀粉糊化。

(7) 简化食品加工工艺, 节约能源超高压能瞬间以同样大小向各个方向传递, 瞬间传递到食品中心。

(8) 无“ 三废” 污染超高压食品加工过程是一个纯物理过程,瞬间加压、作用均匀、操作安全、耗能低。

3 超高压灭菌与传统灭菌技术比较:

(l) 超高压加工可在保持食品原有风味条件下杀菌, 这种食品可再经简单加热后食用, 从而扩大半调理食品用途。

(2) 压力加工可与热加工组合进行, 使食品加工过程多样化, 能开发各种新食品及新工艺。

超高压与传统化学处理食品 优点在于:

(l) 不需向食品中加入化学物质, 克服化学试剂与微生物细胞内物质作用生成产物对人体产生不良影响, 避免食物中残留化学试剂对人体负面作用, 保证食用安全。

(2) 化学试剂使用频繁,会使菌体产生抗性, 杀菌效果减弱, 而超高压灭菌为一次性杀菌,对菌体作用效果明显。

(3) 超高压杀菌条件易于控制, 对外界环境影响较小, 而化学试剂杀菌易受水分、温度、p H 值、有机环境等影响,作用效果变化幅度较大。

(4) 超高压杀菌能更好保持食品自然风味, 改善食品高分子物质构象, 作用于肉类和水产品, 提高肉制品嫩度和风味; 作用于原料乳,有利于干酪成熟和干酪最终风味, 还可使干酪产量增加。而化学试剂并没有这种作用。高压技术在杀菌是无化学添加剂; 压力作用迅速均匀; 且在常温或低温下进行, 口味和风味能得以保持; 营养损失小, 工艺简化, 节约能源, 无“三废”污染。

我国对高压食品研究与认识虽早在20 世纪70年代中期便已开始, 但由于科研单位对此投入力量不足,有关部门对此重视程度尚不够, 生产厂家也仅满足于一知半解, 设备完全靠高价引进。国内生产厂家在对国外设备消化吸收上也存在着差距,使设备性能低于其应有实际水平, 形成超高压技术在国内应用发展的瓶颈。这均影响产品进一步开发, 使对超高压研究仅限于发表一些综述性文章。所以, 我们加快步伐, 抓住机遇,成功设计了600Mpa超高水静压发生器，争取缩短与发达国家在超高压灭菌技术方面差距。